Продукты и рецепты блюд

Энциклопедия здоровой пищи, качество и калорийность продуктов

Posts Tagged ‘подсолнечник’

Подсолнечное (постное) масло

Подсолнечное (постное) масло

Подсолнечное (постное) масло

Описание

Подсолнечное масло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение.
В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

Состав подсолнечного масла

Жирные кислоты (%):

  • стеариновая 1,6—4,6,
  • пальмитиновая 3,5—6,4,
  • миристиновая до 0,1,
  • арахиновая 0,7—0,9,
  • олеиновая 24—40,
  • линолевая 46—62,
  • линоленовая до 1.

Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

Выбор подсолнечного масла

При выборе подсолнечного масла:
1. Сразу обращайте внимание на упаковку, если упаковка выцвела, то значит, масло долго находилась на свету или долго храниться, а следственно масло старое и потеряло свои качества.

2. Наличие осадка возможно только у нерафинированного масла.

3. В подсолнечном масле нет холестерина и это не старания производителей, а самой природой подсолнечного масла. Подсолнечное масло – продукт растительного происхождения, это значит, что ни о каком холестерине в его составе не может быть и речи. Холестерин – это прерогатива исключительно животных жиров.

4. Обратите внимание на то, какое масло, рафинированное или нерафинированное, это влияет на количество витамина E. В процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень витамина Е катастрофически снижается.

5. Природный уровень содержания витамина E в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима – 80 мг/ 100 г, соответственно, чем ближе к этому показателю данные на упаковке, тем лучше для нас – потребителей.

6. Очень нехорошая штука – бенз(а)пирен, о нем многие производители умалчивают, по сути его не должно быть в хорошем масле. Это канцерогенное вещество! Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает для масел и жиров норму по этому веществу в пределах до 2,0 мкг/кг. Внимательно смотрите на этикетку с маслом, хотя это там вряд ли напишут.

7. За качество масла отвечают два показателя – кислотное и перекисное число. Кислотное число отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот. Чем кислотное число выше, тем хуже качество масла. Кислотное число рафинированного масла не должно превышать 0,6 мг КОН/г. Перекисное число отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Норма по перекисному числу для рафинированного масла — не более 10 ½ О ммоль/кг.

Подсолнечник – семечки и не только

Цветок подсолнечника

Подсолнечник

Описание

Каждый, наверное, хоть раз в жизни пробовал семечки (семена подсолнечника) – жаренные, подсоленные, просто сырые только сорванные. Продукты, получаемые из подсолнечника в повседневной жизни просто незаменимы. Так что же такое подсолнечник…
Подсолнечник (лат. Helianthus) — род растений семейства Астровые. Наиболее известный вид в этом роде растений — подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Этот вид выращивается практически во всём мире и используется для производства подсолнечного масла. В этот же род входит многолетнее растение топинамбур или земляная груша (Helianthus tuberosus), у которого в пищу используются корнеплоды.

Существуют и чисто декоративные виды подсолнечника, например подсолнечник остролистный (Helianthus argophyllus).

Масличный подсолнечник — однолетнее растение с толстыми стеблями до 4—5 м высоты, простыми или ветвистыми, с одною или несколькими головками; одиночная головка достигает иногда до полуметра в ширину (обычно — 15—20 см); краевые цветки жёлтого цвета, срединные оранжевого.

Плод подсолнечника — продолговатая четырёхгранная или сжатая с боков семянка, состоящая из околоплодника (кожуры, или лузги) и белого семени (ядра), покрытого семенной оболочкой. В околоплоднике современных сортов подсолнечника между склеренхимой и пробковой тканью находится панцирный слой, благодаря чему семянки не повреждаются подсолнечниковой огнёвкой.
Подсолнечник — важное медоносное растение. Мёд из нектара цветущего подсолнечника золотисто-жёлтого цвета, обладает слабым ароматом и несколько терпким вкусом. Кристаллизуется мелкими зёрнами и становится светло-янтарным.

В России ещё до изобретения производства подсолнечного масла, поджаренные семена подсолнечника использовались как народное лакомство — семечки. Собственно, существует даже особый подвид масличного подсолнечника: грызовой подсолнечник, с особенно крупными семянками.

Основное применение масличного подсолнечника — получение подсолнечного масла, которое затем употребляется для приготовления пищи и для технических нужд. Гидрогенизацией подсолнечного масла получают маргарин. Масло также используется в лакокрасочной и мыловаренной промышленности. В некоторых странах отработанное кулинарное масло используют в качестве добавки к моторному топливу.

Отходы производства подсолнечного масла (жмых и шрот) используются как высокобелковый корм для скота.

Лузга подсолнечника используется для производства биотоплива — топливные брикеты.

Промышленный процесс производства подсолнечного масла был создан крепостным крестьянином из Алексеевки Бокарёвым в 1828 году. Бокарёв был знаком с производством льняного и конопляного масла и решил применить тот же процесс для производства подсолнечного. Уже в 1833 году купец Папушин, с разрешения владельца Алексеевки графа Шереметьева, и при содействии Бокарёва построил первый завод по добыче подсолнечного масла. Масло подсолнечника быстро приобрело популярность в России, во многом потому, что его употребление не было запрещено в дни Великого Поста (откуда, кстати и происходит второе название подсолнечного масла — постное масло). К середине XIX века во многих районах Воронежской и Саратовской губерний подсолнечник занимал 30—40 % посевных площадей.

Свойства

Семечки

Семена подсолнечника

В 100 граммах жареных семечек подсолнечника содержится:

  • 20.7 г -  белков,
  • 3.4 г – углеводов,
  • 52.9  - жиров (в целом около 550 Ккал)

В семенах подсолнечника содержится много витаминов PP и E, а также полиненасыщенные жирные кислоты (особенно линолевая), фосфолипиды, лецитин, растительные воски и т. п.

Семечки подсолнечника содержат белки, жиры, аминокислоты, витамины Е, С, каротин и витамины группы В. Белок их сбалансирован не намного хуже мясного.

Как источник витамина D семечки ценнее жира печени трески. В 100 граммах семечек содержится 311 мг магния — в 6 раз больше, чем в ржаном хлебе. 50-60 г семечек равноценны 25-30 г подсолнечного масла и полностью удовлетворяют потребность организма в ненасыщенных жирных кислотах, витамине Е. Организм в состоянии полноценно усвоить в сутки только 100 г семечек.

Сырые семена помогают ускорить заживление травм мягких тканей, восстановление поврежденных костей и сил после перенесенных инфекционных заболеваний.

Семечки улучшают аппетит. Перед употреблением семена подсолнечника можно слегка обжарить на сухой сковороде. Но жарить их заранее — значит уничтожить все полезные свойства.

Богаты подсолнечные семечки витаминами, укрепляющими кожный покров и нормализующими кислотно-щелочной баланс.

Семечка является средством профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также помогают при заболевании печени и желчевыводящих путей.