Продукты и рецепты блюд

Энциклопедия здоровой пищи, качество и калорийность продуктов

Posts Tagged ‘Масло’

Подсолнечное (постное) масло

Подсолнечное (постное) масло

Подсолнечное (постное) масло

Описание

Подсолнечное масло — жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение.
В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

Состав подсолнечного масла

Жирные кислоты (%):

  • стеариновая 1,6—4,6,
  • пальмитиновая 3,5—6,4,
  • миристиновая до 0,1,
  • арахиновая 0,7—0,9,
  • олеиновая 24—40,
  • линолевая 46—62,
  • линоленовая до 1.

Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

Выбор подсолнечного масла

При выборе подсолнечного масла:
1. Сразу обращайте внимание на упаковку, если упаковка выцвела, то значит, масло долго находилась на свету или долго храниться, а следственно масло старое и потеряло свои качества.

2. Наличие осадка возможно только у нерафинированного масла.

3. В подсолнечном масле нет холестерина и это не старания производителей, а самой природой подсолнечного масла. Подсолнечное масло – продукт растительного происхождения, это значит, что ни о каком холестерине в его составе не может быть и речи. Холестерин – это прерогатива исключительно животных жиров.

4. Обратите внимание на то, какое масло, рафинированное или нерафинированное, это влияет на количество витамина E. В процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень витамина Е катастрофически снижается.

5. Природный уровень содержания витамина E в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима – 80 мг/ 100 г, соответственно, чем ближе к этому показателю данные на упаковке, тем лучше для нас – потребителей.

6. Очень нехорошая штука – бенз(а)пирен, о нем многие производители умалчивают, по сути его не должно быть в хорошем масле. Это канцерогенное вещество! Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает для масел и жиров норму по этому веществу в пределах до 2,0 мкг/кг. Внимательно смотрите на этикетку с маслом, хотя это там вряд ли напишут.

7. За качество масла отвечают два показателя – кислотное и перекисное число. Кислотное число отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот. Чем кислотное число выше, тем хуже качество масла. Кислотное число рафинированного масла не должно превышать 0,6 мг КОН/г. Перекисное число отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Норма по перекисному числу для рафинированного масла — не более 10 ½ О ммоль/кг.