Продукты и рецепты блюд

Энциклопедия здоровой пищи, качество и калорийность продуктов

Posts Tagged ‘овощи’

Горох – бобовая культура

Зеленый горошек в стрючке

Горох

Описание

Горох (Pisum) – однолетнее травянистое растение семейства Бобовых. Листья перистые с ветвистыми усами, с помощью которых они цепляются за другие растения. Цветки — с венчиком мотылькового типа, сомоопыляется. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху. Стебель у гороха травянистый, простой или ветвящийся, достигающий длины до 250 см. Может быть полегающим 50-100 см или штамбовым (кустовой) – у которого стебель неветвящийся высотой 15-60 см, с короткими междоузлиями и скученными цветками в пазухах верхушечных листьев. Плод гороха – боб, в зависимости от сорта имеет различную форму, размер и окраску. В каждом бобе содержится 4-10 семян, расположенных в ряд. Форма и цвет семян разнообразная, поверхность их гладкая или морщинистая. Окраска кожуры семян соответствует окраске цветков данного растения.

Родиной гороха считают Юго-Западную Азию, где он возделывался еще в каменном веке, в России горох известен с незапамятных времен. Бобовые, в том числе горох имеют хорошо разветвленную корневую систему стержневого типа и глубоко проникающую в почву. Горох, обогащает почву азотом. На его корнях и в зоне корней (ризосфере) развиваются полезные микроорганизмы: азотофиксирующие бактерии, клубеньковые бактерии, азотобактер и др. – способные усваивать атмосферный азот и оказывающие существенное влияние на накопление в почве азота, необходимого для питания растений.

Различают основные сорта гороха:

Горох лущильный - сухое и гладкое зерно в основном используется для приготовления супов и пюре. Переспелые горошины – мучные на вкус.

Горох мозговой – назван из-за того что спелые семена сморщенные и похожи на мозг. Мозговой горошек содержат 6-9 % сахара (сахароза), поэтому обладают сладким вкусом, за счёт этого часто принимается за горох сахарный. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.

Горох сахарный не имеет пергамента в горошине и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие горошины, с ещё недоразвитым зерном. Сухие семена сахарного гороха очень сморщенные, т.к. в сыром виде содержат много влаги.

Горох посевной — самый известный и распространённый, горошины выглядят слегка сжатыми шариками, цветки гороха посевного почти всегда белые, хотя бывают розовые. Сорта его чрезвычайно многочисленны.

Горох полевой - отличается угловатыми семенами, но не считается многими даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже гороха посевного.

Свойства

    Пищевая ценность молодого гороха на 100 г составляет: 

  • Энергетическая ценность 81 ккал 339 кДж
  • Белки 5.4 г
  • Жиры 0.4 г
  • Углеводы 14.5 г
  • Дисахариды 5.7 г
  • Ретинол (вит. A) 38 мкг
  • β-каротин 449 мкг
  • Тиамин (B1) 0.3 мг
  • Рибофлавин (B2) 0.1 мг
  • Ниацин (B3) 2.1 мг
  • Пантотеновая кислота (B5) 0.1 мг
  • Пиридоксин (B6) 0.2 мг
  • Фолацин (B9) 65 мкг
  • Аскорбиновая кислота (вит. С) 40.0 мг
  • Кальций 25.0 мг
  • Железо 1.5 мг
  • Магний 33.0 мг
  • Фосфор 108 мг
  • Калий 244 мг
  • Цинк 1.2 мг

Выбор горошка

Молодой горох надо выбирать, когда зерна в стручке достигли максимальной величины, а створки сочные и зеленые, без признаков сетки на поверхности. Появление белой сетки на стручках — признак того, что горошек перезрел и горошины не вкусные.

Сушеный горох выбирайте на вид, чтобы зерна были гладкие, ровные, жёлтые.

Консервированный горошек выбирать труднее, т.к. попробовать можно только после покупки, поэтому доверяйте проверенным производителям, лично я покупаю горох производителей Краснодарского края, Крымского р-на.

Пекинская (салатная) капуста

Пекинская капуста

Описание

Пекинская или салатная капуста — одно-двухлетнее растение семейства Капустные, овощная культура сравнительно недавно начала выращиваться в России, это раскидистое, сильно облиственное растение, образующее крупную розетку листьев диаметром 30-40 см. Листья сидячие, овальные, длиной до 40 см, салатного цвета. Черешки плотные, светлые, толстые. Длинные листья капусты собраны в рыхлый кочан.

Пекинская капуста имеет листовую, полукочанную (открытую сверху) и кочанную (кочаны полностью сомкнуты) формы. Наиболее скороспелая – кочанная форма. В магазинах продается овощ, который покупатели называют «кочанным салатом» или «салатной капустой». В действительности это и есть пекинская капуста, вернее ее кочанная форма. У кочанных сортов образуется довольно рыхлый, часто удлиненной формы кочан большого размера массой до 1.5 кг.

Пекинская капуста, известная также под названием «петсай». Нежные сочные листья пекинской капусты формируют розетку или рыхлый кочан. Каждый лист имеет белую, плоскую или треугольную срединную жилку, края у листьев зубчатые или волнистые, (внутренняя часть листа немного пупыристая), у цилиндрических кочанов — удлиненно продолговатые. Кочан на разрезе желто-зеленый. Окраска листьев может варьировать от желтой до ярко-зеленой. Пекинская капуста быстро-спелая, уже через 45-55 дней после посадки дает урожай.

Пекинская капуста как культурное растение сформировалась на территории Китая . Письменные упоминания о ней относятся к V—VI вв. н. э. Причем использовалась она не только как овощное растение, но и как масличное. Происходящие из северных районов Китая кочанные формы пекинской капусты распространились через п-ов Корея в Японию и страны Индокитая, где и по сей день являются одними из наиболее важных культур. На основе большого количества местных китайских и японских сортов в середине нашего века в Японии были созданы коммерческие сорта и гибриды с высокой урожайностью и скороспелостью.

В Европе и США вплоть до начала 70-х годов Пекинская капуста выращивалась в ограниченных масштабах, и лишь в последние годы её производство — как в открытом, так и в защищенном грунте — стало переживать настоящий бум, связанный с появлением скороспелых японских гибридов, обладающих устойчивостью к стеблеванию, то есть зацветающих с большой задержкой в условиях длинного дня, благодаря чему растения могут длительное время сохранять высокие товарные качества. В последние годы довольно активно внедряется в овощеводство в России.

Листовую пекинскую капусту используют в салатах, а кочанную используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо кимчи́). Весной 1942 года, в условиях блокады Ленинграда, посевы китайской капусты были произведены некоторыми пригородными совхозами, выпускавшими для населения и ее рассаду.

Свойства

Пекинская капуста – очень богата витаминами, содержит большое количество легкоусвояемых белков (в 2 раза больше, чем в белокочанной капусте), а витамина C в ней вдвое больше, чем в листовом салате. В пекинской капусте много витаминов (В1, В2, С, РР), каротина, различных минеральных солей, железа, лизин (одна из наиболее важных для организма человека аминокислот).

Пекинская капуста обладает ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами, особенно при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Ее едят сырой и вареной, тушеной и квашеной, из нее готовят супы и деликатесные салаты. Она очень быстро разваривается, поэтому готовить ее надо не более 10 мин.

Китайцы считают пекинскую капусту источником активного долголетия.

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная


Описание

Сто одежек и все без застежек, конечно, это капуста. С детства мы все употребляем этот замечательный богатый клетчаткой и витаминами овощ.

Капуста белокочанная – двулетнее растение семейства Крестоцветные (Brassicaceae). В первый год жизни формируется кочан – разросшаяся верхушечная почка на стебле. По форме кочаны могут быть округлыми, конусовидными, приплюснутыми. Плотность кочанов различна.

Стебель достигает в высоту 15-20 см, утолщается в средней части (до 3,5-6 см), образуя кочерыгу. Нижние листья, образующие прикорневую розетку, цельные, лировидные, сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев варьируется от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Длина листовой пластинки 20-60 см, форма листа продольно-овальная, округлая, поперечно-овальная, усеченно-овальная, широкая ланцетовидная, обратнояйцевидная с неясно или четко прорисованными жилками, с восковым налетом.

Предполагается, что капуста введена в культуру, по-видимому, в доисторические времена. Археологи определили применение капусты еще в каменном веке. Возделывали капусту древние египтяне, позднее освоили технологию выращивания древние греки и римляне, им было известно всего от 3 до 10 сортов капусты, а сейчас насчитываются сотни сортов. Южные племена славян впервые узнали о капусте от греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья. Со временем познакомились с этой овощной культурой и на Руси.

Капуста огородная возделывается как однолетнее растение на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом.

Свойства

Пищевое значение капусты обусловливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27—3,78 %, жиров 0,16—0,67 и углеводов 5,25—8,56 %, пищевая ценность на 100 г порядка 24 ККал.

Нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Витамина C в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина C нередко превосходят позднеспелые, однако при хранении аскорбиновая кислота лучше сохраняется у лежких сортов (к концу хранения в кочанах позднеспелых сортов содержится 40-50 мг% витамина С).

Капуста – богатый источник углеводов. Содержание сахаров, представленных главным образом глюкозой и фруктозой, в белокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3%. Среди других овощей капуста выделяется также высоким содержанием азотистых веществ. В капусте содержатся незаменимые для человека аминокислоты, разнообразен минеральный состав: наряду с большим количеством калия (170-190 мг/100 г) в капусте содержатся соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов.

Капуста белокочанная


Подготовка к применению

Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей.

При выборе белокочанной капусты следует ориентироваться не только на внешний вид, но и на форму.

Наиболее продуктивна приплюснутая форма, в ней кочерыжка меньше.

При покупке смотрите на кочерыжку, она не должна быть треснутая, т.к. треснутая кочерыжка свидетельствует о неправильном удобрении капусты при выращивании и переизбытке нитратов.