Продукты и рецепты блюд

Энциклопедия здоровой пищи, качество и калорийность продуктов

Category : Бобовые

Горох – бобовая культура

Зеленый горошек в стрючке

Горох

Описание

Горох (Pisum) – однолетнее травянистое растение семейства Бобовых. Листья перистые с ветвистыми усами, с помощью которых они цепляются за другие растения. Цветки — с венчиком мотылькового типа, сомоопыляется. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху. Стебель у гороха травянистый, простой или ветвящийся, достигающий длины до 250 см. Может быть полегающим 50-100 см или штамбовым (кустовой) – у которого стебель неветвящийся высотой 15-60 см, с короткими междоузлиями и скученными цветками в пазухах верхушечных листьев. Плод гороха – боб, в зависимости от сорта имеет различную форму, размер и окраску. В каждом бобе содержится 4-10 семян, расположенных в ряд. Форма и цвет семян разнообразная, поверхность их гладкая или морщинистая. Окраска кожуры семян соответствует окраске цветков данного растения.

Родиной гороха считают Юго-Западную Азию, где он возделывался еще в каменном веке, в России горох известен с незапамятных времен. Бобовые, в том числе горох имеют хорошо разветвленную корневую систему стержневого типа и глубоко проникающую в почву. Горох, обогащает почву азотом. На его корнях и в зоне корней (ризосфере) развиваются полезные микроорганизмы: азотофиксирующие бактерии, клубеньковые бактерии, азотобактер и др. – способные усваивать атмосферный азот и оказывающие существенное влияние на накопление в почве азота, необходимого для питания растений.

Различают основные сорта гороха:

Горох лущильный - сухое и гладкое зерно в основном используется для приготовления супов и пюре. Переспелые горошины – мучные на вкус.

Горох мозговой – назван из-за того что спелые семена сморщенные и похожи на мозг. Мозговой горошек содержат 6-9 % сахара (сахароза), поэтому обладают сладким вкусом, за счёт этого часто принимается за горох сахарный. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.

Горох сахарный не имеет пергамента в горошине и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие горошины, с ещё недоразвитым зерном. Сухие семена сахарного гороха очень сморщенные, т.к. в сыром виде содержат много влаги.

Горох посевной — самый известный и распространённый, горошины выглядят слегка сжатыми шариками, цветки гороха посевного почти всегда белые, хотя бывают розовые. Сорта его чрезвычайно многочисленны.

Горох полевой - отличается угловатыми семенами, но не считается многими даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже гороха посевного.

Свойства

    Пищевая ценность молодого гороха на 100 г составляет: 

  • Энергетическая ценность 81 ккал 339 кДж
  • Белки 5.4 г
  • Жиры 0.4 г
  • Углеводы 14.5 г
  • Дисахариды 5.7 г
  • Ретинол (вит. A) 38 мкг
  • β-каротин 449 мкг
  • Тиамин (B1) 0.3 мг
  • Рибофлавин (B2) 0.1 мг
  • Ниацин (B3) 2.1 мг
  • Пантотеновая кислота (B5) 0.1 мг
  • Пиридоксин (B6) 0.2 мг
  • Фолацин (B9) 65 мкг
  • Аскорбиновая кислота (вит. С) 40.0 мг
  • Кальций 25.0 мг
  • Железо 1.5 мг
  • Магний 33.0 мг
  • Фосфор 108 мг
  • Калий 244 мг
  • Цинк 1.2 мг

Выбор горошка

Молодой горох надо выбирать, когда зерна в стручке достигли максимальной величины, а створки сочные и зеленые, без признаков сетки на поверхности. Появление белой сетки на стручках — признак того, что горошек перезрел и горошины не вкусные.

Сушеный горох выбирайте на вид, чтобы зерна были гладкие, ровные, жёлтые.

Консервированный горошек выбирать труднее, т.к. попробовать можно только после покупки, поэтому доверяйте проверенным производителям, лично я покупаю горох производителей Краснодарского края, Крымского р-на.

Фасоль

Стрючковая фасоль

Описание

Фасоль (лат. Phaseolus) — род растений семейства Бобовые. Насчитывают порядка 200 видов по всему миру. Фасоль разводят в основном ради плодов и семян, а некоторые виды также из-за цветов — под названием турецкие бобы.

Происхождение фасоли

Фасоль – одно из древнейших культурных растений. Возделывают фасоль более 7000 лет. Родиной фасоли принято считать Южную Америку. Как известно фасоль выращивали, и в древнем Риме, и в древнем Египте. В древних китайских летописях встречаются упоминания о фасоли, относящиеся к 2800 году до нашей эры.

В древнем Риме, фасоль использовали не только в качестве продукта питания, но и как косметическое средство. Из нее делали пудру и белила для кожи лица. Считалось, что фасолевая пудра смягчает кожу и разглаживает морщины. Фасоль входила в состав знаменитой маски для лица, царицы Клеопатры.

В Европу же фасоль попала, действительно из Америки. Она была привезена оттуда голландскими и испанскими мореплавателями в ХVI веке. С этого момента, фасоль начала свое «завоевание» Европы. А уже из «старого света», фасоль была завезена в Россию (предположительно из Франции). В России ее долгое время называли «французскими бобами». Сначала фасоль выращивали, больше в качестве декоративного кустарника. Широкое распространение, как овощная культура, она получила лишь в начале ХVIII века. Российские огородники, до сих пор, отдают предпочтение кустарниковым сортам фасоли. Они более компактные, лучше переносят холодные условия и дают более ранний урожай. Фасоль, так же как и горох, бывает сахарных и лущильных сортов. Створки фасоли у сахарных сортов мягкие. Такие сорта употребляются в пищу целиком.

Среди бобовых культур, фасоль занимает второе место в мире, после сои. Широко распространена фасоль в Европе (Англии, Германии, Франции), в Китае и Южной Америке. У многих южных народов, фасоль является неотъемлемой частью национальных блюд.

В последние годы фасоль вновь приобретает былую популярность на территории России. У нас больше распространена фасоль обыкновенная. Выращивают ее, в основном, в средней полосе России и на северо-западе страны. Стручковую фасоль в России почти не выращивают. А зря.Стручковая фасоль обладает неповторимым нежным вкусом, дает большой урожай и легко консервируется. Стручковая фасоль очень полезна для нашего пищеварения.

Состав фасоли

Фасоль содержит большое количество крахмала и других углеводов, белков. В состав фасоли входит богатый набор витаминов. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия). В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого). Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает

Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Фасоль

Полезные свойства фасоли

Фасоль обладает многими полезными качествами и лечебными свойствами. Издавна эти свойства фасоли используют для лечения многих заболеваний. Это самый необходимый продукт питания в рационе больных сахарным диабетом. Употребление фасоли в пищу снижает содержание сахара в крови. Этому способствует, содержащийся в фасолевых бобах, аргинин. Он участвует в синтезе мочевины и в других процессах азотистого обмена. Аргинин оказывает инсулиноподобное действие на обмен веществ. Особенно эффективен отвар стручковой фасоли с листьями черники. Полезны при сахарном диабете створки фасоли. Отвар створок пьют натощак перед едой.

Употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему. Любители фасоли, обычно выглядят спокойными и благодушными. Регулярное употребление фасоли препятствует образованию зубного камня. Это объясняется антибактериальными свойствами фасоли. Очень полезно употреблять фасолевые блюда при туберкулезе.
Активные компоненты фасоли оказывают благоприятное воздействие на сердечнососудистую систему. Включать в рацион блюда из фасоли, рекомендуется при гипертонии и атеросклерозе. Рекомендуется употребление фасоли при нарушении ритма сердечной деятельности. Входящий в состав фасоли цинк, нормализует углеводный обмен в организме. Медь, активизирует выработку (синтез) адреналина и гемоглобина. Если разнообразить свой рацион питания блюдами из фасоли, можно избавиться от лишнего веса, не прибегая к бессмысленным экспериментам с диетами и медикаментами. Этот эффект достигается благодаря лечебному воздействию фасолевых блюд на наше пищеварение, что, в свою очередь, нормализует обмен веществ.

Фасоль благотворно действует на мочеполовую функцию и способствует улучшению потенции. Фасоль обладает очищающим эффектом и способствует растворению камней в почках. Блюда из фасоли оказывают антибактериальное действие. Зеленая фасоль обладает выраженным мочегонным эффектом, регулирует солевой обмен в организме. Ее употребление, рекомендуется при подагре.
Употребление в пищу фасоли, усиливает секрецию желудочного сока, способствует растворению и удалению камней из желчного пузыря. Благодаря своим антимикробным свойствам, фасоль снимает воспалительные процессы в печени. Благодаря высокой концентрации активных макро- и микроэлементов, легкоусвояемых белков, витаминов и других полезных веществ, фасоль относится к диетическим и лечебным продуктам. В консервированном виде фасоль сохраняет все свои полезные свойства.

Фасоль имеет широкий спектр применения в народной медицине, благодаря своим полезным и целебным свойствам.

Лечебные свойства фасоли

Фасоль обладает очищающими свойствами, растворяет и гонит мочу. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен фасоли. Фасоль долго переваривается, порождает густую материю особенно белая фасоль; смягчает грудь и легкие, дает полноту телу.
Фасоль обладает хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используются для диетического питания при различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности.

Фасоль обладает успокаивающими свойствами, так, употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему, обеспечивает спокойными и благодушие.