Продукты и рецепты блюд

Энциклопедия здоровой пищи, качество и калорийность продуктов

Category : Овощи

Чеснок – царь приправ

Чеснок

Чеснок

Описание.

Чеснок (Allium sativum) – луковичное растение рода лук семейства лилейных. Листья чеснока плоские, пока молодые – съедобные, потом становятся жесткими. Цветоносный стебель чеснока  - ровная стрелка, её в основном обрывают. Молодые стрелки чеснока  идут в пищу, если не оставляют на семена. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.  Луковица состоит из зубков, количество зубков может варьироваться  от 2до 50 зубков, бывают случаи, когда луковица без зубков. Луковицы могут быть белые, желтоватые, темно-фиолетовые, розово-фиолетовые.

По способу выращивания различают яровой и озимый чеснок.  Озимый чеснок значительно урожайнее ярового, но непригоден для продолжительного хранения, яровой сохраняется до нового урожая.

Чеснок  пригоден  в пищу в свежем и консервированном виде, используют в кулинарии.

Культурное возделывание  чеснока началось около 5 тыс. лет назад. Чеснок по праву пользовался и пользуется большой популярностью. Во времена античностив античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы. Пифагор дал название чесноку – «Царь приправ».

Чеснок употребляется для поддержания и увеличения сил, особенно людей занятых тяжелым физическим трудом.

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших»

Китайцы производят чеснока больше чем все вместе взятые страны в мире!

Свойства

В луковицах содержится 35—42% сухих веществ, 6,0—7,9% белковых веществ, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20—27% полисахаридов.

Острота вкуса и своеобразие запаха чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74%), в котором содержатся фитонциды (убивающие возбудителей многих болезней).

В чесноке содержится аллицин (фитонциды) — органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки.

Применение чеснока  понижает артериальное давление, а также оказывает обезболивающее, ранозаживляющее, противомикробное, противоглистное, антитоксическое и антитоксическое действия, препятствует развитию онкологических образований. Чеснок очень полезен при авитаминозах, цинге.

Хранение чеснока

Выбор и хранение

При покупке чеснока надо руководствоваться следующими правилами:

  1. Головка чеснока должна быть твердой и сухой ( иначе вы заплатите только за чешую) без проросших зубков.
  2. Если использовать чеснок для закрутки или пищи, то конечно выбирайте чеснок с крупными зубками, а если как приправу (допустим в плов) то чеснок с маленькими головками, т.к. они более душистые.
  3. Не бойтесь в магазине слегка поцарапать ногтем головку и понюхать, должен быть ярко выраженный вкус (турецкий чеснок практически не пахнет, не знаю, чем этот чеснок удобряют, чтобы рос, но запаха и вкуса он такого не имеет, как хотелось бы).

При хранении чеснока надо руководствоваться следующими правилами:

  1. Годен для хранения только яровой чеснок.
  2. Храните чеснок, только хорошо высушенный в сухом прохладном месте, традиционно его связывают в косы, не отрезая листья, и сушат.
  3. Многие, рекомендуют –  после сушки, отчищенные от корней и ботвы головки, хранить в коробке или банке, пересыпав солью крупного помола (соль по своей природе впитывает лишнюю влагу) из расчета 200-300г соли на 1кг чеснока.

 

 

Горох – бобовая культура

Зеленый горошек в стрючке

Горох

Описание

Горох (Pisum) – однолетнее травянистое растение семейства Бобовых. Листья перистые с ветвистыми усами, с помощью которых они цепляются за другие растения. Цветки — с венчиком мотылькового типа, сомоопыляется. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху. Стебель у гороха травянистый, простой или ветвящийся, достигающий длины до 250 см. Может быть полегающим 50-100 см или штамбовым (кустовой) – у которого стебель неветвящийся высотой 15-60 см, с короткими междоузлиями и скученными цветками в пазухах верхушечных листьев. Плод гороха – боб, в зависимости от сорта имеет различную форму, размер и окраску. В каждом бобе содержится 4-10 семян, расположенных в ряд. Форма и цвет семян разнообразная, поверхность их гладкая или морщинистая. Окраска кожуры семян соответствует окраске цветков данного растения.

Родиной гороха считают Юго-Западную Азию, где он возделывался еще в каменном веке, в России горох известен с незапамятных времен. Бобовые, в том числе горох имеют хорошо разветвленную корневую систему стержневого типа и глубоко проникающую в почву. Горох, обогащает почву азотом. На его корнях и в зоне корней (ризосфере) развиваются полезные микроорганизмы: азотофиксирующие бактерии, клубеньковые бактерии, азотобактер и др. – способные усваивать атмосферный азот и оказывающие существенное влияние на накопление в почве азота, необходимого для питания растений.

Различают основные сорта гороха:

Горох лущильный - сухое и гладкое зерно в основном используется для приготовления супов и пюре. Переспелые горошины – мучные на вкус.

Горох мозговой – назван из-за того что спелые семена сморщенные и похожи на мозг. Мозговой горошек содержат 6-9 % сахара (сахароза), поэтому обладают сладким вкусом, за счёт этого часто принимается за горох сахарный. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.

Горох сахарный не имеет пергамента в горошине и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие горошины, с ещё недоразвитым зерном. Сухие семена сахарного гороха очень сморщенные, т.к. в сыром виде содержат много влаги.

Горох посевной — самый известный и распространённый, горошины выглядят слегка сжатыми шариками, цветки гороха посевного почти всегда белые, хотя бывают розовые. Сорта его чрезвычайно многочисленны.

Горох полевой - отличается угловатыми семенами, но не считается многими даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже гороха посевного.

Свойства

    Пищевая ценность молодого гороха на 100 г составляет: 

  • Энергетическая ценность 81 ккал 339 кДж
  • Белки 5.4 г
  • Жиры 0.4 г
  • Углеводы 14.5 г
  • Дисахариды 5.7 г
  • Ретинол (вит. A) 38 мкг
  • β-каротин 449 мкг
  • Тиамин (B1) 0.3 мг
  • Рибофлавин (B2) 0.1 мг
  • Ниацин (B3) 2.1 мг
  • Пантотеновая кислота (B5) 0.1 мг
  • Пиридоксин (B6) 0.2 мг
  • Фолацин (B9) 65 мкг
  • Аскорбиновая кислота (вит. С) 40.0 мг
  • Кальций 25.0 мг
  • Железо 1.5 мг
  • Магний 33.0 мг
  • Фосфор 108 мг
  • Калий 244 мг
  • Цинк 1.2 мг

Выбор горошка

Молодой горох надо выбирать, когда зерна в стручке достигли максимальной величины, а створки сочные и зеленые, без признаков сетки на поверхности. Появление белой сетки на стручках — признак того, что горошек перезрел и горошины не вкусные.

Сушеный горох выбирайте на вид, чтобы зерна были гладкие, ровные, жёлтые.

Консервированный горошек выбирать труднее, т.к. попробовать можно только после покупки, поэтому доверяйте проверенным производителям, лично я покупаю горох производителей Краснодарского края, Крымского р-на.

Фасоль

Стрючковая фасоль

Описание

Фасоль (лат. Phaseolus) — род растений семейства Бобовые. Насчитывают порядка 200 видов по всему миру. Фасоль разводят в основном ради плодов и семян, а некоторые виды также из-за цветов — под названием турецкие бобы.

Происхождение фасоли

Фасоль – одно из древнейших культурных растений. Возделывают фасоль более 7000 лет. Родиной фасоли принято считать Южную Америку. Как известно фасоль выращивали, и в древнем Риме, и в древнем Египте. В древних китайских летописях встречаются упоминания о фасоли, относящиеся к 2800 году до нашей эры.

В древнем Риме, фасоль использовали не только в качестве продукта питания, но и как косметическое средство. Из нее делали пудру и белила для кожи лица. Считалось, что фасолевая пудра смягчает кожу и разглаживает морщины. Фасоль входила в состав знаменитой маски для лица, царицы Клеопатры.

В Европу же фасоль попала, действительно из Америки. Она была привезена оттуда голландскими и испанскими мореплавателями в ХVI веке. С этого момента, фасоль начала свое «завоевание» Европы. А уже из «старого света», фасоль была завезена в Россию (предположительно из Франции). В России ее долгое время называли «французскими бобами». Сначала фасоль выращивали, больше в качестве декоративного кустарника. Широкое распространение, как овощная культура, она получила лишь в начале ХVIII века. Российские огородники, до сих пор, отдают предпочтение кустарниковым сортам фасоли. Они более компактные, лучше переносят холодные условия и дают более ранний урожай. Фасоль, так же как и горох, бывает сахарных и лущильных сортов. Створки фасоли у сахарных сортов мягкие. Такие сорта употребляются в пищу целиком.

Среди бобовых культур, фасоль занимает второе место в мире, после сои. Широко распространена фасоль в Европе (Англии, Германии, Франции), в Китае и Южной Америке. У многих южных народов, фасоль является неотъемлемой частью национальных блюд.

В последние годы фасоль вновь приобретает былую популярность на территории России. У нас больше распространена фасоль обыкновенная. Выращивают ее, в основном, в средней полосе России и на северо-западе страны. Стручковую фасоль в России почти не выращивают. А зря.Стручковая фасоль обладает неповторимым нежным вкусом, дает большой урожай и легко консервируется. Стручковая фасоль очень полезна для нашего пищеварения.

Состав фасоли

Фасоль содержит большое количество крахмала и других углеводов, белков. В состав фасоли входит богатый набор витаминов. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия). В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого). Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает

Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Фасоль

Полезные свойства фасоли

Фасоль обладает многими полезными качествами и лечебными свойствами. Издавна эти свойства фасоли используют для лечения многих заболеваний. Это самый необходимый продукт питания в рационе больных сахарным диабетом. Употребление фасоли в пищу снижает содержание сахара в крови. Этому способствует, содержащийся в фасолевых бобах, аргинин. Он участвует в синтезе мочевины и в других процессах азотистого обмена. Аргинин оказывает инсулиноподобное действие на обмен веществ. Особенно эффективен отвар стручковой фасоли с листьями черники. Полезны при сахарном диабете створки фасоли. Отвар створок пьют натощак перед едой.

Употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему. Любители фасоли, обычно выглядят спокойными и благодушными. Регулярное употребление фасоли препятствует образованию зубного камня. Это объясняется антибактериальными свойствами фасоли. Очень полезно употреблять фасолевые блюда при туберкулезе.
Активные компоненты фасоли оказывают благоприятное воздействие на сердечнососудистую систему. Включать в рацион блюда из фасоли, рекомендуется при гипертонии и атеросклерозе. Рекомендуется употребление фасоли при нарушении ритма сердечной деятельности. Входящий в состав фасоли цинк, нормализует углеводный обмен в организме. Медь, активизирует выработку (синтез) адреналина и гемоглобина. Если разнообразить свой рацион питания блюдами из фасоли, можно избавиться от лишнего веса, не прибегая к бессмысленным экспериментам с диетами и медикаментами. Этот эффект достигается благодаря лечебному воздействию фасолевых блюд на наше пищеварение, что, в свою очередь, нормализует обмен веществ.

Фасоль благотворно действует на мочеполовую функцию и способствует улучшению потенции. Фасоль обладает очищающим эффектом и способствует растворению камней в почках. Блюда из фасоли оказывают антибактериальное действие. Зеленая фасоль обладает выраженным мочегонным эффектом, регулирует солевой обмен в организме. Ее употребление, рекомендуется при подагре.
Употребление в пищу фасоли, усиливает секрецию желудочного сока, способствует растворению и удалению камней из желчного пузыря. Благодаря своим антимикробным свойствам, фасоль снимает воспалительные процессы в печени. Благодаря высокой концентрации активных макро- и микроэлементов, легкоусвояемых белков, витаминов и других полезных веществ, фасоль относится к диетическим и лечебным продуктам. В консервированном виде фасоль сохраняет все свои полезные свойства.

Фасоль имеет широкий спектр применения в народной медицине, благодаря своим полезным и целебным свойствам.

Лечебные свойства фасоли

Фасоль обладает очищающими свойствами, растворяет и гонит мочу. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен фасоли. Фасоль долго переваривается, порождает густую материю особенно белая фасоль; смягчает грудь и легкие, дает полноту телу.
Фасоль обладает хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используются для диетического питания при различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности.

Фасоль обладает успокаивающими свойствами, так, употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему, обеспечивает спокойными и благодушие.