Продукты и рецепты блюд

Энциклопедия здоровой пищи, качество и калорийность продуктов

Category : Продукты питания

Петрушка (листовая и корневая)


Описание

Петрушка (Petroselinum) — двулетние растение семейства Зонтичные.

Латинское название растения «Petroselinum» и русское «петрушка» имеют один грамматический корень – «петр», что означает «камень». По преданию греки и нашли это растение среди камней и дали ему название «каменный сельдерей». Русское название этого растение пришло к нам из Польши.

Родиной петрушки считается Испания и Средиземноморье, где она растет в диком виде. На территории Африки дикие формы петрушки не обнаружены, между тем первые сведения об этом растении дошли до нас из Древнего Египта. Правда, там петрушка лишь частично воспринималась как овощ. Согласно Египетской мифологии петрушка выросла из вытекшей крови Гора сына бога Осириса при его битве с Сетом. В память об этом событии устраивались религиозные празднества, участники которых надевали венки из зелени петрушки.

Древние греки начали культивировать петрушку позже египтян, однако и у них ее считали растением скорби. У древних римлян петрушка была мало известна. О ней совершенно забыли в период раннего Средневековья и снова начали культивировать в Европе лишь в IX веке, но ее распространению долго мешали связанные с петрушкой суеверия.

В России петрушку издавна использовали знахари для лечения ран и воспалений, вызванных уксусом ядовитых насекомых. Петрушка известна в России с 11 века, но в значительных масштабах выращивать начали лишь в 20 веке.

Петрушка распространена на всех континентах и имеет две разновидности: петрушка корневая (утолщенный неветвящийся конусообразный или веретенообразный корнеплод) и петрушка листовая. Листовую петрушку в свою очередь разделяют на листовую обыкновенную (с гладкими листьями) и листовую кудрявую (кудрявые слегка гофрированные листья).

Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года).

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

В медицине (реже — в кулинарии) используются также и семена петрушки. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.

Свойства

Петрушка — это маленькая аптека: в ней содержатся белки, углеводы, пищевые волокна, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, провитамин А, витамины В, В, РР, Е, С, много фитонцидов, которые сдерживают гнилостные и бродильные процессы. В пучке свежей зелени петрушки – суточная доза витамина С и бета-каротина!

Петрушка очень популярна как лекарственное средство. Используются все части растения: и зелень, и семена, и корневище.

Семена петрушки помогают при отвращении к пище, улучшают выработку желудочного сока, налаживают работу органов желудочно-кишечного тракта, способствуют избавлению от метеоризма, действуют как мочегонное средство. При употреблении семян петрушки регулируется менструальный цикл, семена можно использовать как против коликов, как обезболивающее, противовоспалительное, а также как противосудорожное.

Лекари некоторых стран используют препараты из семян и подземных частей петрушки при воспалительных процессах в мочевом пузыре и почках. Они эффективно изгоняют излишки жидкости из организма при отечности различной этиологии, водянке, используются для расслабления кишечника, для вывода газов из организма. В старину дробленые семена этого растения употребляли для лечения малярии.

Петрушку применяют для лечения стоматита (язвочек в полости рта), для скорейшего рубцевания повреждений кожи, при быстрой утомляемости. Она оказывает нормализующее действие на работу печени. Петрушка является природным антиоксидантом.

Зелень растения хорошо снимает болезненность в местах укусов пчелами или комарами. Если размельчить семена растения и натирать ими волосистую часть головы, то пропадут вши и блохи.

Широкое применение получило это растение и в уходе за кожей лица. Особенно часто используется она для отбеливания кожи, а также сведения пигментных пятен и веснушек. Чтобы кожа не загорала на солнце эффективно умываться отваром этого растения.

Приготовление

По аналогии с укропом храниться и обрабатывается. Единственное отличие использование корневой петрушки. Корень моется и чистится по аналогии с корнем хрена или морковкой.

Укроп

Укроп

Укроп

Описание

Итак, укроп (Anethum) – душистая ароматная однолетнее растение, без которого трудно представить многие  блюда.

В диком виде укроп встречается в юго-западной и центральной Азии, а как огородное растение распространён повсеместно. Стебель укропаодиночный, прямой, ветвистый или почти простой, высотой 40—120 см, тонко бороздчатый, неопушенный, тёмно-зелёный, в верхней части ветвистый, между ветвями изогнутый. Листья укропа трёх – четырёх перистые. По мере роста образуются зонтики диаметром до 15 см, 20—50-лучевые. Цветки собраны в небольшие зонтики диаметром 2—9 см. Цветёт укроп в июне—июле. Семена созревают в июле—августе.

Для приготовления пищи идут все части укропа кроме корня. Так, например молодые листья в салаты, супы и т.п., стебель с семенами используют при консервации овощей или при варке раков, семена укропа в качестве приправ зимой – когда нет, свежей зелени.

Родиной укропа считается Азия. Известно, что укроп использовался в Египте более 5000 лет назад, остатки укропа обнаружены в римских раскопках в Великобритании. В Средние века считалось, что укроп защищает от колдовства.

Укроп чудесное средство для лечения многих недугов известное с давних времен. С первых дней жизни применение настоев из укропа помогает младенцам от метеоризма, кормящим матерям улучшает образование и состав молока, взрослым людям при лечении кожных и глазных болезней, желудочных и прочих, так и пожилым при ослаблении зрения и атеросклерозе.

Не зря раньше иудейские цари брали десятину с семян, стеблей и листьев укропа.

Свойства

В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды — кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др.). В плодах укропа содержится 15—18 % жирного масла и 14—15 % белков.

В состав жирного масла входят петрозелиновая кислота (25, 35 %), олеиновая кислота (65, 46), пальмитиновая кислота (3,05) и линолевая кислота (6,13 %). Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах, флавоноиды. Особенно много эфирного масла в семенах укропа (2,5—4 %).

Эфирное масло — жидкость светло-жёлтого цвета с приятным, очень нежным запахом, напоминающим запах тмина. Основным компонентом масла из плодов является D-карвон (30—50 %); кроме того, в масле имеются D-лимонен, α-фелландрен, α-пинен, дипентен, дигидрокарвон.

Масло из травянистых частей укропа представляет собой жидкость слегка зеленоватого цвета с запахом укропа. Главной составной частью эфирного масла из травы является D-α-фелландрен, содержание карвона достигает всего лишь 15—16 %. Кроме того, в масле имеются лимонен, диллапиол, миристицин, α-пинен, камфен, н-октиловый спирт.

Выбор и хранение

В настоящее время в магазине круглый год можно купить свежую зелень, но выращенная в парниках зелень на земле напичканной всякой химией и ускорителями роста совсем не, то, что зелень, собранная в сезон. Поэтому радивые хозяева заготавливают зелень летом и осенью.

Выбирать зеленый укроп надо со свежими ароматными листьями, внимательно смотрите на пучки – листья должны быть свежие без признаков увядания.

Если покупаете бодылки укропа для закрутки, то они должны быть зеленоватого цвета с семенами, бодылки желтого цвета говорят о неправильной сушке укропа или о том, что он засох на корню, такой укроп как правило, не используется.

Семена укропа

Семена укропа

Семена укропа имеют ярко выраженный запах, разжуйте несколько семян и если аромат присутствует, то семена пригодны.

Есть несколько способов сохранения укропа:

  • Укроп соленый – листья молодого укропа мелко режут и присыпают солью, затем плотно набивают в банку подходящего размера, закрывают крышкой и ставят в холодильник.
  • Укроп свежемороженый – листья укропа мелко режут, кладут в полиэтиленовом пакете в морозилку.
  • Укроп сушёный (листья) – листья укропа мелко режут, высыпают на полотенце или на чистую бумагу и кладут в сухое место без прямых солнечных лучей, периодически переворачивают до готовности. После кладут в герметичную упаковку.
  • Укроп сушеный (бодылки) – взрослый укроп с зонтиками связывается в веники и подвешивается в сухом продуваемом месте, часто под навесом, без прямых солнечных лучей.
  • Семена укропа – по мере созревания семян, срезаются зонтики и кладутся семенами вниз на бумагу, через 7-10 дней в сухом месте семена высохнут и будут легко отставать от зонтиков. В дальнейшем семена досушивают в сухом месте и кладут в герметичную упаковку. Семена укропа могут храниться и давать всходы при посеве от 3 до 10 лет.

Горох – бобовая культура

Зеленый горошек в стрючке

Горох

Описание

Горох (Pisum) – однолетнее травянистое растение семейства Бобовых. Листья перистые с ветвистыми усами, с помощью которых они цепляются за другие растения. Цветки — с венчиком мотылькового типа, сомоопыляется. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху. Стебель у гороха травянистый, простой или ветвящийся, достигающий длины до 250 см. Может быть полегающим 50-100 см или штамбовым (кустовой) – у которого стебель неветвящийся высотой 15-60 см, с короткими междоузлиями и скученными цветками в пазухах верхушечных листьев. Плод гороха – боб, в зависимости от сорта имеет различную форму, размер и окраску. В каждом бобе содержится 4-10 семян, расположенных в ряд. Форма и цвет семян разнообразная, поверхность их гладкая или морщинистая. Окраска кожуры семян соответствует окраске цветков данного растения.

Родиной гороха считают Юго-Западную Азию, где он возделывался еще в каменном веке, в России горох известен с незапамятных времен. Бобовые, в том числе горох имеют хорошо разветвленную корневую систему стержневого типа и глубоко проникающую в почву. Горох, обогащает почву азотом. На его корнях и в зоне корней (ризосфере) развиваются полезные микроорганизмы: азотофиксирующие бактерии, клубеньковые бактерии, азотобактер и др. – способные усваивать атмосферный азот и оказывающие существенное влияние на накопление в почве азота, необходимого для питания растений.

Различают основные сорта гороха:

Горох лущильный - сухое и гладкое зерно в основном используется для приготовления супов и пюре. Переспелые горошины – мучные на вкус.

Горох мозговой – назван из-за того что спелые семена сморщенные и похожи на мозг. Мозговой горошек содержат 6-9 % сахара (сахароза), поэтому обладают сладким вкусом, за счёт этого часто принимается за горох сахарный. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.

Горох сахарный не имеет пергамента в горошине и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие горошины, с ещё недоразвитым зерном. Сухие семена сахарного гороха очень сморщенные, т.к. в сыром виде содержат много влаги.

Горох посевной — самый известный и распространённый, горошины выглядят слегка сжатыми шариками, цветки гороха посевного почти всегда белые, хотя бывают розовые. Сорта его чрезвычайно многочисленны.

Горох полевой - отличается угловатыми семенами, но не считается многими даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже гороха посевного.

Свойства

    Пищевая ценность молодого гороха на 100 г составляет: 

  • Энергетическая ценность 81 ккал 339 кДж
  • Белки 5.4 г
  • Жиры 0.4 г
  • Углеводы 14.5 г
  • Дисахариды 5.7 г
  • Ретинол (вит. A) 38 мкг
  • β-каротин 449 мкг
  • Тиамин (B1) 0.3 мг
  • Рибофлавин (B2) 0.1 мг
  • Ниацин (B3) 2.1 мг
  • Пантотеновая кислота (B5) 0.1 мг
  • Пиридоксин (B6) 0.2 мг
  • Фолацин (B9) 65 мкг
  • Аскорбиновая кислота (вит. С) 40.0 мг
  • Кальций 25.0 мг
  • Железо 1.5 мг
  • Магний 33.0 мг
  • Фосфор 108 мг
  • Калий 244 мг
  • Цинк 1.2 мг

Выбор горошка

Молодой горох надо выбирать, когда зерна в стручке достигли максимальной величины, а створки сочные и зеленые, без признаков сетки на поверхности. Появление белой сетки на стручках — признак того, что горошек перезрел и горошины не вкусные.

Сушеный горох выбирайте на вид, чтобы зерна были гладкие, ровные, жёлтые.

Консервированный горошек выбирать труднее, т.к. попробовать можно только после покупки, поэтому доверяйте проверенным производителям, лично я покупаю горох производителей Краснодарского края, Крымского р-на.